淀粉酶的熔点大约在70到80摄氏度之间，超过这个温度就会失去活性。这个温度范围跟淀粉酶的结构有关系，因为它是蛋白质，蛋白质在高温下会变松散。就像煮鸡蛋一样，温度太高鸡蛋里的蛋白质会凝固，淀粉酶也是这样。不过不同种类的淀粉酶可能有点不一样，有的可能稍微高一点，有的可能低一点。

为什么是这个温度呢？因为淀粉酶的蛋白质结构就像搭积木一样，高温会让积木之间的连接变弱。根据《生物化学实验手册》的数据，α-淀粉酶在75℃左右开始变性，而β-淀粉酶可能在65℃就失活。这跟它们分子里的二硫键数量有关，二硫键越多，耐热性越强。比如工业用的耐高温淀粉酶，通过基因改造多加了几个二硫键，熔点能到90℃以上。就像给积木粘了更多胶水，所以更耐高温。但普通淀粉酶没有这个改造，所以只能到70-80℃这个范围。另外温度变化太快也会影响，比如突然从常温升到100℃，变性速度会变快，就像煮面水开太猛容易粘锅一样。