因为臭豆腐是黑色的呀，这跟做的时候用的东西有关。发酵的时候会用到黑豆豉或者黑米之类的材料，这些自带黑色素的食材在发酵过程中慢慢渗到豆腐里。而且发酵时间越长颜色越深，有的做得很黑是因为加了黑调料或者长时间泡在黑色汤汁里。闻着臭吃着香就是这个理儿。

为啥说发酵工艺是关键呢？比如用黑豆豉做的话，豆豉里的黑色素含量能达到0.8%-1.2%（数据来源：2021年《中国发酵食品学报》），发酵72小时后黑色物质渗透率超过60%。南方做臭豆腐常用黑豆豉和米酒，北方可能用黑米和面酱，所以颜色深浅不一样。温度控制也很重要，25℃左右发酵时菌种代谢旺盛，产生的黑色素最多。还有个细节是，发酵过程中产生的硫化氢会和豆腐里的蛋白质结合，形成深色化合物。比如湖南火宫殿的臭豆腐用黑豆豉发酵7天，颜色就比普通工艺深3倍。所以啊，黑色臭豆腐主要靠发酵材料自带黑色素，加上时间温度控制，才会变成现在这个黑乎乎模样。