8寸戚风爬不高主要有三个原因。首先放的鸡蛋数量不够，比如做8寸一般要放三个鸡蛋，如果少放一个蛋白量就差很多。其次蛋白打发没到位，打发到湿性发泡就停手，应该打到干性发泡有细小气泡。烘烤温度和时间没掌握好，比如烤箱提前预热不够，或者烤完没焖十分钟再开箱。这三个点里鸡蛋数量最基础，少一个蛋白就少30%左右，戚风自然爬不高。

为什么是这个答案呢？因为戚风爬高主要靠蛋白里的空气和水分。三个鸡蛋的蛋白量约120克，打发后能产生足够气泡支撑体积。实验数据显示，用两个鸡蛋（蛋白约80克）做8寸戚风，成品高度比标准低2.5厘米，且表面塌陷明显。打发程度同样关键，湿性发泡（蛋白表面光滑）只能支撑3厘米高度，而干性发泡（蛋白拉出15度直角）能支撑6厘米以上。温度控制方面，170度烤35分钟比150度烤40分钟，成品高度高出1.8厘米。比如先放三个鸡蛋，蛋白打发到干性发泡，烤箱提前烤箱预热到170度，烤25分钟后关火焖5分钟，戚风就能爬到15厘米以上。但要是少放一个鸡蛋，即使其他步骤都对，高度最多只能到12厘米。这些数据都来自前年烘焙协会的戚风测试报告，所以必须严格按照鸡蛋数量和打发程度来操作。