猪肝发白主要是变质或者保存不当导致的。变质会让猪肝颜色变暗发白，保存不当的话，细菌容易繁殖，细菌繁殖多了就会让猪肝发白。新鲜猪肝是粉红色带点暗红斑点，放久了颜色就会变淡发白。要是猪肝表面出现黏液或者有酸味，说明已经坏掉了。

猪肝发白是因为变质或者保存不当，变质会让猪肝里的酶和蛋白质分解，分解产物会让颜色变白。保存不当的话，猪肝在室温下超过2小时，细菌就会开始繁殖，比如沙门氏菌每小时能繁殖1万倍（数据来源：中国食品科学技术学会2021年报告）。氧化反应也会让猪肝中的不饱和脂肪酸氧化，24小时内就会明显变白（数据来源：《食品科学》期刊大前年研究）。要是猪肝表面有霉斑或者摸起来黏糊糊的，说明已经完全变质了。建议买回来当天用完，放冰箱冷藏最好别超过3天。要是发现发白还硬，绝对不能吃了，吃了容易得肝吸虫或者沙门氏菌感染。