面筋就是面团里能拉长那个黏糊糊的东西对吧？它其实就是小麦里的蛋白质混在一起形成的网状结构。做面包的时候咱们揉面就是让这些蛋白质缠成更结实的网，这样烤出来的面包才不会塌。t-面筋就是这种蛋白质里的一种，像蜘蛛网的主线一样，能撑起整个面团的结构。

为什么说t-面筋是蛋白质的意思呢？首先小麦里大约有10-15%是蛋白质，其中60-70%都集中在t-面筋里。比如普通小麦每100克面粉含有12克蛋白质，那就有7-8克是t-面筋。这些蛋白质分子像小绳子一样缠在一起，揉面时温度升高，蛋白质吸水膨胀，网状结构就越收越紧。就像咱们织毛衣，线头越多网越密实。但要注意如果蛋白质太少，网就织不牢，面包就松散。比如低筋面粉蛋白质只有8-10%，做出来的蛋糕才松软；而高筋面粉蛋白质12-14%，t-面筋更多，适合做面包。所以关键就是控制蛋白质含量和t-面筋的比例，就像盖房子要先打地基，地基够牢房子才稳当。