猪油熬好后不冻住，主要因为水分没完全蒸发。猪油里含有约15%水分，冷却时水分结冰膨胀，让油块变硬。如果熬制时间不够，水分残留超过10%，凝固点就不到零下。比如熬30分钟的水油比熬1小时的油，水分多5%，凝固温度差2℃左右。

熬好的猪油不乳白，是高温分解了颜色物质。猪油里的脂溶性色素在160℃以上开始分解，但熬制温度不够或时间太短，残留的色素让油色发黄。实验数据显示，熬到200℃持续20分钟，乳白色猪油出油率提高18%，但熬过头（超过220℃）会产生焦糊味，颜色反而发黑。比如用五花肉熬制，160℃时油色变浅，200℃时乳白度达85%，但水分蒸发速度比小火快3倍，所以必须控制火候。关火后要静置10分钟，让残留水分下沉，才能冻出透亮油块。