苹果削皮后表皮会接触空气里的氧气和水分，氧化反应让颜色变深。因为苹果表皮薄，果肉里的多酚类物质容易外流，和氧气结合产生褐变。比如普通苹果24小时氧化变深，红玉苹果只要12小时，这跟表皮厚度有关。

苹果表皮氧化速度快的答案是因为表皮结构特殊。苹果表皮细胞排列紧密但含有大量酚类物质，削皮后这些物质迅速与空气中的氧气反应，生成黑色素。数据显示普通苹果表皮氧化时间比香蕉短50%，因为香蕉表皮蜡质层更厚。有研究说红玉苹果表皮厚度仅0.3毫米，是普通苹果的60%，所以变色更快。比如削开的苹果片1小时颜色就变深，而完整苹果存放3天才明显变色。这是因为表皮直接暴露后，氧化反应像接力赛一样连续进行，而完整苹果氧化反应被果肉阻挡，只能缓慢进行。