火腿肠的水分活度就是它干湿程度的指标，温度越高水分活度越低。温度高的时候火腿肠容易变干，水分活度就往小数点那边掉。比如冬天冻硬的火腿肠水分活度接近0.85，夏天常温的可能只有0.75。

火腿肠水分活度跟温度是成反比的，温度每升高10度，水分活度就往小数点后面多划一位。这是因为温度升高会让里面的水分更快蒸发，就像煮鸡蛋水开了之后蛋壳会慢慢鼓起来一样。数据显示火腿肠水分活度=1-水分重量，当温度从0度升到50度时，水分重量从15%涨到25%，水分活度就从0.85降到0.75。而且温度每涨10度，水分蒸发速度就翻倍，这就好比滚油里炸花生米，温度高了就“噼啪”响得快。不过温度也不能太低，否则水分活度反而会回升，就像冰镇饮料放太久会结冰块一样。