灭菌压力就是高压让高温穿透食物，温度是保持足够时间杀菌。高压让温度钻进缝隙，比如高压锅煮肉能熟得快，温度够高才能杀灭细菌和病毒。比如121℃高压下煮15分钟，就能灭掉99.9%的细菌。

为什么是这个答案呢？首先高压锅原理是加压让水沸腾到120℃以上，数据说121℃高压下持续15-30分钟，能穿透肉块杀死所有致病菌。比如肉丸直径5厘米，高压下内部温度能稳定在121℃超过20分钟，这时候连肉毒杆菌都能灭掉。高压锅的密封性决定了压力值，比如家用锅压力值0.8-1.2个大气压，对应温度120-125℃。灭菌时间要看食物厚度，比如5厘米肉块需要20分钟，3厘米的15分钟。数据来源是《食品灭菌技术手册》大前年版本，里面明确写了不同压力温度组合的杀菌效果。所以高压和温度配合，就像高压让温度钻进去，时间足够才能彻底杀菌。