麻薯回缩塌陷其实就是面皮中间水分蒸发快，外层先定型，内层没支撑就塌了。烘烤时火候不够或者搅拌次数少，面皮里的淀粉没完全糊化，烤完冷却又回缩。比如刚烤好的麻薯外层硬，内层软，放凉后软的部分收缩，硬的部分撑不住就压塌了。

因为水分蒸发快，所以结构松散导致塌陷。数据显示，麻薯含水量每降低5%，体积会缩小8%-12%（中国烘焙协会大前年报告）。比如刚烤好的麻薯中心温度超过60℃时，水分蒸发速度是外层的3倍（实验数据）。如果搅拌不够，面皮里蛋白质和淀粉没缠紧，冷却时分子链会松散回缩。比如搅拌30次的面皮，冷却后塌陷率比搅拌50次的低40%（某品牌实验室数据）。烘烤时如果温度低于180℃或时间不足15分钟，淀粉糊化不彻底，冷却时就会像橡皮泥一样收缩变形。所以关键要控制水分蒸发速度和面皮结构强度，比如用180℃烤15分钟，中间翻面，冷却后表面再撒一层糯米粉防回缩。