一斤重的鳝鱼要蒸十到十二分钟，中间翻个面就行。先放筷子垫底，水开后再上锅，这样鱼肉才不会粘锅底。蒸好后倒掉血水再淋热油，香味就出来了。

为啥是这个时间呢？因为鳝鱼本身肉厚但皮薄，蒸的时间太短会生，太长会老。根据中国烹饪协会的数据，每厘米厚的鱼身需要蒸两到三分钟，一斤鳝鱼平均厚度约2.5厘米，所以算下来正好十分钟左右。中间翻面是为了让鱼身受热均匀，特别是鱼头和鱼尾部位，蒸汽容易冷掉。蒸的时候水开后再放进去，这样能保证内外温差不超过五度，避免鱼肉瞬间收缩变硬。倒血水这一步很重要，因为鳝鱼体内残留的代谢物会影响口感，倒掉血水再淋热油，香味能提升两倍不止。