烤肉要烧到200到250度最香，肉不能太厚也不能太薄。火候大一点能逼汁，但别烧焦了。肉块大要分次烤，小的话可以整块烤完。比如牛排3厘米厚得烤8分钟，2厘米就烤5分钟。肉太大容易外焦里生，太小容易烤散。

为啥要这么讲究呢？因为温度高肉纤维收缩快，汁水容易流出来。肉厚的地方得慢慢烤，像烤羊排得先皮朝下烤5分钟定型，再翻面。数据说200度烤的肉脂肪融化刚好，超过250度会变苦。肉块大得用锡纸包着烤，小的话直接放炭火上。比如烤五花肉，5厘米厚的要包着烤15分钟，2厘米厚的直接烤8分钟就熟透。炭火烤的话，肉离火堆越近温度越高，得来回翻动让受热均匀。