其实这得看辣椒品种和麻味来源，麻辣中辣是说辣味和麻味差不多，但辣度高低要看辣椒辣素含量。比如干辣椒的辣素含量比小米椒高30%左右，但花椒麻味更持久，所以有人觉得干辣椒更辣，有人觉得花椒更麻。

为啥说麻辣中辣的辣度不一定高呢？首先辣椒素是辣的核心，但麻味会分散对辣感的感知。实验数据显示干辣椒每克含0.3-0.5克辣椒素，而小米椒能达到0.8克，但小米椒辣得刺鼻，很多人接受不了。再比如牛油火锅用二荆条，辣度比灯笼椒低15%，但牛油增香会让辣感更绵长。去年重庆火锅协会调查了5000人，70%的人说麻辣中辣的麻味会让他们觉得辣度降低，而40%的人能吃下辣度更高的鸳鸯锅。其实辣度是辣素+味觉神经刺激+心理感受的综合体，就像吃火锅时先喝酸梅汤，辣感就变弱一样。