要腌萝卜得先选个带点辣味的，比如心里美或者青萝卜。洗完萝卜得用刀背拍两下，这样容易入味。准备粗盐、白醋、糖和蒜，盐和糖的比例得是1:1。把萝卜切薄片或条，铺在盆里撒盐腌两小时，倒掉渗出的水。接着加白醋、糖、蒜末拌匀，装进玻璃罐密封，放阴凉处三天就能吃。吃不完的冷藏能存一个月。

为啥这么腌呢？因为盐能逼出萝卜水分，减少发酵时间。数据说用盐量是萝卜重量5%，这样能抑制有害菌生长。拍打萝卜是物理破壁，让细胞液更快释放。三天腌制足够让醋酸菌占优，而糖分能平衡酸味。冷藏保存能延缓乳酸菌过度繁殖，数据表明这样保存的萝卜酸度比常温低12%。用刀背拍比切更省力，还能让萝卜更入味。密封要严实，否则容易长霉。