烘箱里有湿气，热空气被风扇吹起来，湿气变成水珠，顺着烤盘边流下去，排风口就吸走水分了。烘箱一直开不行，因为温度太高会烧坏加热管，而且热风循环过度会让食物变硬。比如烤曲奇，湿气重的时候开30分钟鼓风，水分就少了，但再开10分钟就会变硬。

烘箱一直开不行是因为加热管温度超过250℃就会老化，数据说连续使用超过2小时寿命减少30%。热风循环过度会让食物表面水分快速蒸发，内部还没熟就变硬，比如蛋糕烤到表面焦但里面湿。排风口设计是每分钟换气20次，一直开会让冷凝水积太多，反而影响效果。所以应该先开鼓风20分钟去湿，再关掉让温度降下来，这样既省电又保护机器。比如做戚风蛋糕，湿气重的面糊开15分钟鼓风，水分蒸发完再烤，成功率就高很多。