蒸鱼一般要蒸10到12分钟，温度必须达到100度。鱼的大小和厚度会影响时间，比如3厘米厚的蒸8分钟，5厘米的12分钟，超过8厘米要15分钟以上。温度不够容易夹生，时间太长会老。关键要看鱼眼是否凸起，蒸熟后倒掉水分再淋热油。

为什么是这个答案呢？因为鱼肉细胞在100度下会瞬间凝固锁住水分，但不同部位熟化速度不同。实验数据显示，3厘米厚的鲈鱼中心温度达到75度需要8分钟，5厘米的鲈鱼需要12分钟，超过8厘米的鳜鱼需要15分钟以上。温度不足时鱼肉中的肌原纤维无法完全收缩，导致夹生口感。比如用普通锅盖蒸，热量损失约30%，所以实际需要比理论时间多2分钟。另外鱼眼凸起说明眼球完全熟透，内部温度肯定达标。不过如果鱼太大，建议用竹签戳刺检查是否熟透，避免中间夹生。