牛肉里的水分活度就是看肉里还剩多少能活动的"水分子"。这个数值一般在0.92到0.98之间，对应着肉里大约有75%到85%的水分。简单说就是新鲜牛肉水分多活度高，放久了水分蒸发活度就降低了。

因为水分活度跟微生物活动强相关，所以得用科学仪器测。比如0.95的活度对应78%水分，数据来自《肉类科学》大前年论文。肉里每蒸发1%水分，活度就降0.03左右，这跟肌肉细胞保水能力有关。冷冻肉活度能到0.9以下，这时候水分基本被锁住了。不过解冻时活度会反弹，但肉里的蛋白质结构也受损了，所以口感变差。比如牛排解冻后活度从0.93升到0.96，但肉会松散。另外不同部位差异大，里脊活度比肩胛高0.02，因为脂肪少保水更好。