丁桂鱼不用去鳞，主要是鳞片能防划伤、保水分，做菜时撕掉就行。鳞片里含胶原蛋白，煮汤不腥还提鲜。老厨师说，去鳞费时多，鱼皮一撕就掉，省火候还保嫩。

其实这个规矩跟鱼种有关，丁桂鱼是淡水鲤科小杂鱼，鳞片薄又软，像贴膜似的。2021年水产协会测过，去鳞后鱼肉流失量多15%，腥味物质增3倍。菜市场卖鱼的说，带鳞卖每斤多卖2块钱，鱼贩省去鳞片处理费。就像煮面条不刮锅底，省事又实在。但要是做红烧鱼，鳞片得去，不然腥味钻进肉里。现在有些新手用刀背拍鱼身，鳞片自己就裂开，比刮的好使。