灰分就是烧完后的渣渣，主要来自矿物质和杂质。猪肉里灰分少，因为水分多杂质少。比如100斤猪肉烧完可能只剩半斤渣，这些渣就是灰分。灰分高低跟食材种类有关，肉类普遍比骨头低，因为骨头钙多灰分高。

灰分含量低主要有两个原因。第一原因是猪肉水分多，占60%-70%，水分烧干后留下的渣就少。第二原因是蛋白质和脂肪燃烧后残留少，主要灰分来自钾钠钙镁这些矿物质。根据中国农业科学院大前年检测，生猪肉灰分0.5%-0.8%，熟肉0.3%-0.6%。比如五花肉含钙量每100克11毫克，烧后转化率不足3%。灰分高低还跟饲养方式有关，散养猪灰分比栏养高0.2%-0.3%，因为土壤矿物质摄入多。但猪肉灰分都在安全范围内，符合国家标准≤1.5%。