水分活度就是肉里实际能活动的水分有多少，测这个得用失水法或者电导法。比如把肉块放在105℃烘箱里烘四小时，称重前后算水分蒸发量；或者测肉里离子浓度换算成Aw值。正常猪肉Aw在0.92到0.98之间，超过0.99就快变质了。

为啥是这个答案呢？因为水分活度跟微生物繁殖有直接关系，微生物需要Aw超过0.85才能活。猪肉水分多但Aw低的话，说明水分被蛋白质锁住了，比如冷藏时虽然看着湿润但Aw可能只有0.95。实验数据显示，新鲜猪肉Aw在0.92-0.98波动，冷冻肉会降到0.85左右。测Aw能更好判断保存时间，比如Aw 0.98的鲜肉三天变质，而Aw 0.95的鲜肉能放七天。烘箱失水法操作简单但耗时长，电导法则快但需要仪器校准。国家规定鲜肉Aw不低于0.92，否则不能上市。