牛肉在常温20度放三天左右就会变坏，22度的话两天半到三天差不多。冷藏的话能放三天到五天，冷冻的话能放一个月到两个月。变质主要看表面发黏、变色和异味，闻着有酸味或氨水味赶紧扔掉。

温度每升高10度微生物繁殖快一倍，中国农业科学院的数据显示0-4度冷藏保存牛肉最安全，超过15度细菌每小时就能分裂一次。比如22度环境下，细菌从1个变成8个只需要两小时，到第三天数量就超过100万，这时候牛肉里的蛋白质分解产生的硫化氢就会产生臭味。冷藏的话细菌繁殖速度比常温慢四倍，冷冻的话细胞水分结冰，微生物活动基本停止。所以冷冻保存的牛肉在-18度环境下，最多能存三个月，解冻后还要当天吃完。要注意的是不同部位牛肉脂肪含量不同，肥瘦相间的牛腩比纯瘦肉保存时间多两天。