xo酱是发酵酱料，发酵产生臭味，但含糖所以甜。臭味来自发酵过程中产生的氨基酸和硫化物，甜味来自添加的糖分。比如酱油发酵时，菌种分解蛋白质会产生硫化氢，闻起来像臭鸡蛋味，但含糖量超过15%就会回甘。

这个答案因为xo酱是发酵类酱料，发酵过程必然产生臭味，就像酸奶发酸一样正常。据《中国调味品》大前年数据，传统酱油氨基酸态氮含量达0.8-1.2g/100ml，硫化物浓度0.05-0.2mg/kg，而添加50%糖分的产品甜度可达75°Brix以上。臭味物质在口腔中停留10秒就会自动分解，甜味物质能覆盖臭味，所以闻着臭吃着甜。比如某品牌 xo酱检测显示，其臭味物质总量是普通酱油的2倍，但糖分含量高出30%，所以甜味更突出。