土豆不腐烂是因为内部淀粉转化和细胞结构变化。低温环境让淀粉变成糖分，抑制霉菌生长；表皮蜡质层阻挡水分蒸发，内部糖分高时反而会招虫，所以保存温度要低点，湿度别太高。

保存温度4-7度时，淀粉转化率约30%，霉菌繁殖速度降低50%（中国农科院大前年数据）。表皮蜡质层厚度0.1-0.3毫米，能有效减少水分流失。但糖分超过2%时，会吸引果蝇等害虫，所以土豆不能和苹果放一起。温度每升高5度，腐烂速度加快3倍，湿度超过90%时霉菌24小时就能长满表面。要保存一个月，得同时控制温度、湿度和糖分。