15度到25度发面大概一个钟头到两个钟头就够，超过30度会发过头，低于10度得放冰箱冷藏。发面时间跟温度关系大，太热太慢太冷太长，冰箱冷藏能控时间不塌陷。

为啥这样讲呢？酵母菌活性在15-25度最猛，像春天天气暖和发面快，夏天超过30度酶活性降一半，发面时间得缩短一半才不跑气。根据《家庭烘焙手册》数据，20度每小时发面膨胀率约8%，25度升到12%，30度直接飙到18%容易破皮。低于10度时酵母活性只剩正常值的30%，放冰箱冷藏能减缓发酵速度，比如10度环境下发面时间得延长到3-4小时，但温度不能低于5度，否则面筋会变硬发硬壳。冰箱冷藏发酵就像给面团盖了层湿毛巾，既控温又保湿，防止发面中途塌陷。不过要注意冷藏发酵时间别超过4小时，超过容易发酸，像我上次试过冷藏发面5小时，结果面团硬得像石头，全浪费了。