最近蒸包子总出死面，可能三个原因：酵母活性不够、发酵时间短、面皮太厚。酵母放少了发酵不充分，面皮就硬邦邦的；蒸的时候火候没掌握好，面皮收汁不均匀也会变死面。

先说酵母活性不够，家里用的老酵母活性可能不到60%，像冬天室温20度左右，酵母繁殖速度减半。根据《家庭烘焙手册》数据，活性低于50%的酵母发酵3小时，面团体积只能达到正常值的70%。再说发酵时间短，比如只发1小时，面皮里的二氧化碳没排完，蒸的时候受热膨胀受阻。是面皮太厚，比如每张皮3毫米，蒸制时外层先熟收缩，里层还没熟就凝固成死面。像用500克面粉和发面剂，正常皮厚2毫米能做20个包子，皮厚3毫米只能做16个，但皮厚了容易死面。