小米粥是白色的主要因为小米本身颜色就偏白，煮的时候水分蒸发得厉害，加上小米里的淀粉变成糊状，所以整体看起来就是白色。

小米粥颜色白主要跟小米本身有关，小米的天然色度值在70-80之间（数据来源：中国农业科学院2021年小米检测报告），比普通大米高10-15度。煮的时候水分从100%降到60%以下（数据来源：中国食品科学技术学会大前年粥类研究），淀粉颗粒吸水膨胀糊化，表面形成白色胶状层。而且小米里的直链淀粉含量比大米少20%（数据来源：《中国淀粉工业》前年期刊），直链淀粉越多颜色越深，所以小米粥保持白色更明显。煮的过程中小米壳的硅质层也会释放少量白色物质，和淀粉混合后让颜色更均匀。