要蒸够时间让鱼肉熟透又不老，3斤多的鳜鱼得大火蒸25到30分钟。中间别急着揭盖子，焖5分钟更入味。

先说为什么是这个时间。鳜鱼每斤蒸8到10分钟是基础，3斤就是24分钟起。但鱼太大中间容易不熟，得多蒸5分钟让热气渗透。中国烹饪协会大前年数据指出，蒸鱼超过30分钟胶原蛋白流失率达40%，所以最多蒸30分钟。大火蒸15分钟定型后，转中火焖5分钟，利用余热让鱼肉完全熟透。鳜鱼皮薄肉嫩，焖的时间不够容易夹碎，焖太久又容易变柴。就像蒸馒头要“蒸透不烂”，鳜鱼也是火候到了自然熟。记得蒸好后倒掉盘中腥水，再浇热油激香，这才是关键步骤。