高温发面需要看具体温度和面团状态。三十度左右发面大概15到20分钟，超过三十多度时间会缩短到10到15分钟。发面时要注意观察面团是否膨胀两倍大，中间戳洞不回缩就说明发好了。夏天发面最好用凉白开，温度控制在28到32度之间，超过35度建议缩短发酵时间。

高温下酵母活性变强但容易死亡，所以时间要精准控制。实验数据显示温度每升高5度，发酵时间减少5分钟。比如30度发面15分钟，35度就只需10分钟。但超过40度酵母会休眠，超过45度面团会酸臭。用凉白开比温水快3分钟，因为水温每降1度发酵时间增加2分钟。发面时如果发现面团表面有蜂窝状气孔，说明发酵过度，必须重新揉面。夏天建议分两次发酵，第一次发到八分满，二次发酵再发满，这样口感更松软。