三文鱼有点苦酸臭味，主要是肌苷酸和储存条件的问题。三文鱼本身含有肌苷酸这种物质，在分解时会变苦。要是放的时间长或者温度不对，肌苷酸分解得更多，就会发酸发臭。低温保存能延缓分解，但要是反复冻融或者包装漏气，还是会出问题。

三文鱼肌苷酸含量在0.5-1.5%之间，低温下分解速度减半。比如4℃存放24小时，苦味物质增加30%，而常温下3小时就翻倍。肌苷酸分解会产生谷氨酸和硫化物，谷氨酸让味道发苦，硫化物就是酸臭味的主要来源。特别是运输过程中温度波动大，比如从冷链车转到常温仓库，肌苷酸分解速度会突然加快。有研究显示，反复冻融三次以上的三文鱼，酸臭味物质比新鲜品高5倍。要是包装密封不好，氧气进入会让肌苷酸分解更快，就像切开的苹果放三天一样发酸。所以保存时要低温、避光、密封，别反复冻融，放久了的赶紧吃掉。