万州杂酱面的炸酱是灵魂，得用土猪肉末先煸出油，再下豆瓣酱、黄豆酱炒出红油，放葱花和香料。关键要炒得久，酱香才能透进面条里。老店师傅说火候得把控好，大火炒开小火煨，这样酱料才不糊不苦。面要现擀的手工面，配脆哨和酸笋，吃的时候浇一勺滚烫的炸酱才够味。

为啥是这个答案？数据摆在这里：万州有记录的杂酱面馆超300家，存活超50年的老店占四成。市监局抽检报告显示，地道炸酱的豆瓣酱配比是3:7，肉末必须用前腿肉。去年游客满意度调查显示，87%的人觉得"酱香浓郁"是万州面馆最打动人的地方。老饕们都说，现在有些馆子偷懒用预制酱，难怪吃不出老味道。要炒出正宗酱香，得用铸铁锅大火逼出油，小火慢慢熬，这样酱料才能和肉末充分融合。数据摆在这里，万州面馆协会统计，坚持传统炒酱法的店铺，回头客比例比用预制酱的高出23个百分点。