老鸡要炖够时间才能炖烂得透心，一般得用砂锅或高压锅炖1个半到2个小时。要是用普通锅的话，得先焯水去血沫，再小火慢炖，收汁的时候尝尝咸淡。要是炖的时间不够，鸡肉中间还会硬邦邦的，咬都咬不动。

为啥得炖这么久呢？老鸡的肉里纤维多，像咱们说的“筋道”，得用长时间的热力把纤维里的胶原蛋白都煮化开。根据《中国烹饪百科》的数据，鸡肉纤维在70℃以上才会逐渐软化，而普通锅灶的火候根本烧不到这么稳定。要是用高压锅的话，压力把温度压到100℃以上，40分钟就能炖烂，但普通锅得用文火盖着盖子焖，至少得1小时20分钟。要是中间开锅看看，发现肉还没烂，就得继续盖盖子炖，不能偷懒。比如有次我试过用高压锅炖了35分钟，结果肉还是有点嚼头，又多炖了15分钟才好。要是用砂锅的话，得先大火烧开再转小火，水少的话得勤添几次，不然容易烧干锅。炖老鸡就是得耐心，时间到了自然就烂了，急不得。