盐析就是往水里加很多盐，这样水里的盐分多了，就会把一些东西从溶液里拽出来，变成沉淀。比如往鸡蛋清里加盐，蛋清会变稠发白；往糖水里加盐，糖的甜味会变淡。盐析还能让溶液变黏，像煮面时放盐能让面条更筋道。

为什么盐析是这个样子呢？因为盐是离子型物质，它在水里会拆成钠离子和氯离子。这些小离子像小推车一样，会把溶液里的其他物质推着跑。当盐浓度够高时，溶液里的"空间"就挤满了盐离子，其他物质没地方待了，只好沉淀下来。比如实验显示，当氯化钠浓度超过0.5mol/L时，鸡蛋清中的蛋白质就会开始沉淀。盐析还能改变物质性质，比如盐析后的蛋白质更容易被高温凝固，这就是煮鸡蛋时加盐能让蛋白更快凝固的原因。盐析的原理和溶液的"离子强度"有关，离子强度越高，物质溶解度越低。数据表明，每增加1mol/L的NaCl，溶液的离子强度就上升1mol/L，此时许多有机物的溶解度会下降30%以上。所以盐析既能让物质沉淀，又能改变它们的物理性质，这就解释了为什么盐析在食品加工和生物实验中这么常用。