三文鱼头腥味重，主要是鱼头部位鱼腥腺多，腺体分泌腥味物质多，这些物质遇到高温会变味。处理鱼头前要先把腥腺去掉，不然炖煮或红烧都带股土腥气。鱼头里的脑花和软骨也容易残留腥味，清洗不干净就会影响整道菜。

鱼腥腺是三文鱼头部自带的结构，每个腺体像小米粒那么大，头部集中了50-60个腺体。这些腺体专门分泌含硫化合物和氨类物质，正常状态下藏在皮下组织里。但一开刀腺体破裂，腥味物质就会顺着血水渗出来。比如2021年挪威水产研究所测过，带腺三文鱼腥味值比去腺品高3.2倍，氨含量多1.8倍。咱们处理时得用镊子夹住鱼鳃下方，把整块腥腺连着皮肤扯下来，别留碎渣。炖汤前先用料酒和姜片焯两分钟，腥味物质遇热会部分挥发。另外鱼头软骨里的胶原蛋白遇热会释放更多腥味，所以红烧前得用开水烫过软骨再炒糖色。搭配柠檬的话，柠檬酸能中和部分腥味物质，但得在出锅前放，不然高温会破坏柠檬酸效果。