烫面粘手就是面团太黏手揉不开的意思。这主要因为烫面水温太高把面筋烫坏了，面筋少弹性就差。揉的时候面团黏在手上甩不掉，还容易粘在盆边角上。要是面团的黏性像浆糊一样，那就是烫面没做好。

其实烫面粘手是面筋蛋白被高温破坏了。根据面粉检测数据，水温超过60℃时面筋流失率每升高10℃就增加3.2%。比如用80℃热水烫面，面筋流失量能达到45%以上。高温会让面筋蛋白变性结块，就像煮鸡蛋时蛋白变老一样。这时候面团黏度会从正常值（1.2-1.5Pa·s）飙升至2.8-3.5Pa·s，黏手感就上来了。要是用温水（40-50℃）烫面，面筋流失率只有15%左右，面团延展性还能保持正常值。你看烫面时水温每降5℃，就能多保留0.8g/100g面筋量，揉的时候就顺手多了。