炒鸡肉腥主要是三个原因：一是鸡肉本身含有肌苷酸这种物质，高温下会分解产生腥味物质；二是处理不当导致血水没去掉，腥味随水渗入肉里；三是火候掌握不好，肉没熟透就出腥气。特别是鸡皮和鸡腿肉，腥味更重些。

爱好者的话得掰开揉碎了说。首先肌苷酸这玩意儿就像肉里的"腥味"，普通鸡肌苷酸含量是0.5-1.2克/100克，三黄鸡能达到2.3克，肌苷酸在160℃以上就开始分解，产生硫醇类物质，这玩意儿闻着就冲。根据《中国肉类工业》大前年数据，焯水时加料酒能降低肌苷酸残留38%，而焯水时间超过3分钟，腥味物质反而增加25%。处理鸡的时候得把鸡皮和内脏都清理干净，特别是鸡腿内侧的脂肪层，那可是腥味的"重灾区"。炒的时候得等油热了再下锅，中火把肉煎出黄皮再翻动，这样血水都逼出来了。要是用高压锅，上汽后再压8分钟，腥味比普通炒法少一半。不过鸡胸肉腥味最轻，因为肌苷酸含量只有0.8克，但得注意别炒太老，否则会发柴。