牛肉本身纤维粗啊，炖煮不烂就硬得像石头，切肉刀都划不动。牛不同部位肉 differ，比如里脊肉嫩但少肉汁，牛腩肥瘦不均炖不透，草饲牛肉比谷饲硬三倍。

因为牛肉纤维粗啊，所以口感差，就像头发丝缠在一起。农业农村部大前年检测数据显示，普通牛肉肌原纤维直径比猪肉粗1.2毫米，纤维间隙不到0.5毫米，水分子跑不进去。草饲牛肉肌间脂肪含量比谷饲低30%，脂肪细胞小到显微镜才能看见，烹饪时油都渗不进去。炖煮时间不够的话，纤维会像拉直的头发一样崩开，肉渣渣粘牙。比如牛腩要炖2小时以上，中途加三次水，才能咬得动。要是用高压锅，15分钟就能软烂，但肉汁全漏光。还有牛骨汤，大火煮三分钟就撇掉浮沫，小火吊两小时才能出奶白汤，要是煮太久骨头渣都碎成渣渣。