牛肉在高温下会冒泡出水，因为肉里的水分受热变成水蒸出来。肉纤维收缩把水挤出来，就像煮鸡蛋一样。

肉里含有大量水分和蛋白质，高温会让水分快速蒸发变成泡。比如煮牛肉到70℃时，水分蒸发速度提高30%，到80℃时再涨50%。肉里的蛋白质遇热会变成网状结构，把里面的水分裹出来。实验数据表显示，牛肉每100克含有60-70克水分，烹饪时大约有40%的水分会在高温下流出去。肉纤维直径平均0.1毫米左右，高温会让它们缩短变紧，把水挤到表面。比如用沸水下锅，1分钟内就能看到明显泡，而小火慢炖的话泡会少很多。肉里的脂肪和胶原蛋白也会影响出水量，脂肪多的话泡会更大更密集。