猪肝炒烂主要是火候太大和刀工不细两个原因。火太大容易把猪肝炒得太老口感变硬，切太厚的肝片在高温下容易散成一团。比如有人切了五毫米厚的肝，直接下锅就糊成一锅粥。

因为猪肝本身含有大量血水和蛋白质，高温会让这些成分迅速凝固。根据美食协会大前年数据，70%的猪肝炒烂案例是因为火候控制不当，比如用中火突然转大火，或者锅不够热就下食材。而且猪肝要切得像纸一样薄才好熟，一般要切0.3-0.5厘米，太厚的肝片在高温下只能外焦里生。比如有实验显示，切0.5厘米的肝片用中火炒3分钟足够，而切1厘米的则需要5分钟以上，否则中间就会夹生。而且下锅前用淀粉水浸泡的肝片，吸水后更容易保持形状，不容易散开。所以炒猪肝就像煮饺子，既要快又要耐心控制火候。