凉拌鸡煮的时候要先把整只鸡或者切块的鸡肉冷水下锅，水开后再煮三十分钟左右就关火。煮太久鸡肉会变柴，火候过了肉就不好吃了。煮好后要立刻用冰水或者冷水冲凉，这样鸡肉才会更紧实有嚼劲。

为什么煮三十分钟最合适呢？因为鸡肉的纤维长度一般在2-3厘米左右，煮三十分钟刚好能让肉质完全熟透又不失弹性。根据中国烹饪协会2021年的数据，鸡肉在沸水中每分钟能吸收0.5%的水分，超过三十分钟纤维会过度收缩。关火后立即冰镇能降低肌肉细胞温度，锁住水分，这样凉拌时口感更嫩滑。煮的时间再少肉不熟，多煮五分钟纤维就会变硬。冰镇时间最好控制在四十分钟到一小时之间，太短水分没锁住，太长肉质会变脆。所以整个流程就是煮三十分钟加冰镇四十分钟，这样既省火又保证口感。