万州炸酱面最香的是那锅炸酱。先拿肥瘦相间的五花肉剁成肉末，下油锅炸至金黄酥脆，倒进豆瓣酱和甜面酱翻炒出红油。撒把葱花和蒜末，关火焖五分钟让酱香入味。吃的时候得用手工面，把炸酱扣在面上，浇点高汤再拌匀，配点黄瓜丝和豆芽菜才够味。

要说这炸酱为啥这么讲究，得从万州饮食文化说起。老饕们都说这酱香得能勾魂，因为用了30年以上的陈酱料，还加了秘制香料。去年万州区文旅局做过调查，85%的外地游客认为炸酱是万州面食的灵魂。你看那炸酱步骤，选肉要肥瘦3:7的比例，油温得控制在六成热，火候差一秒就糊锅。去年有个美食博主实测了20种配方，发现只有用菜籽油炸酱才最地道，香味能飘三里地。现在很多面馆都守着祖传秘方，连炒酱的锅都是传了三代的老铁锅，用的时间越长越香。