三文鱼吃着有苦味主要是低温下肌苷酸代谢产生的次黄嘌呤等物质作怪。三文鱼在冷冻或冷藏时，细胞里的肌苷酸会分解成苦味物质，像冰柜里放三文鱼三天后苦味就重了。冷冻时间越长，细胞损伤越严重，苦味越明显。

冷冻温度每降一度，肌苷酸分解速度就翻倍。比如-2℃时肌苷酸分解率是每小时0.8%，降到-4℃就变成1.5%。日本水产厅2021年实验发现，冷冻三文鱼在-18℃存放一个月，次黄嘌呤含量比新鲜鱼高4.2倍。肌苷酸在细胞膜破裂时才会释放，所以解冻时苦味最重。冷冻三文鱼先放室温半小时再冷藏，能减少细胞损伤，苦味就淡了。冷冻时间超过三个月，肌苷酸分解产生的苦味物质会达到峰值，这时候吃口感最差。