万州杂酱面的炸酱主要用黄豆酱炒肉末，加点辣椒面和香料。黄豆酱要选颗粒粗的，先炒香蒜末再下肉末，肉末炒到酥香后加酱翻炒，撒辣椒面和花椒粉提味。关键是要把肉末炒得干香不腻，酱料炒到冒小泡泡才入味。

为啥是这个做法呢？首先万州杂酱面有百年历史，清朝末年就成型了，那时候黄豆酱产量高价格低，适合做大众美食。根据《万州区志》记载，正宗炸酱要用本地黑猪后腿肉，肥瘦比例3:1，这样炒出来才有层次感。黄豆酱和肉末的比例是1:0.5，比如用500克酱就放250克肉末。炒制时油温要控制在六成热，太低会腥，太高会焦。辣椒面分两种，二荆条辣椒晒干磨粉，占酱料总量的15%，剩下的10%用汉源花椒磨的，这样辣味带麻。数据表明，正宗万州炸酱的钠含量比普通酱高30%，因为要加大量酱油提咸，但脂肪含量比川北做法低8%，因为肉末先煸出油脂。效果：那黄豆酱要选颗粒粗的，先炒香蒜末再下肉末，肉末炒到酥香后加酱翻炒，撒辣椒面和花椒粉提味。关键是要把肉末炒得干香不腻，酱料炒到冒小泡泡才入味。