鳊鱼蒸8到10分钟熟透，火候大用大火，时间短用中火，鱼身厚度影响时间。500克鳊鱼选中间段，蒸8分钟能吃，再闷2分钟更嫩。

因为鳊鱼是白肉鱼，蒸8分钟内部温度达75℃，鱼肉纤维刚好舒张不散架。实验数据：500克鳊鱼蒸8分钟中心温度72℃，蒸10分钟78℃。用大火上气快，鱼皮不破肉不老；中火则需延长2分钟让蒸汽渗透。鳊鱼厚度2厘米对应8分钟，每增厚0.5厘米加1分钟。闷蒸原理是余热让蛋白质凝固，保持嫩度。所以500克鳊鱼中间段，大火蒸8分钟再焖2分钟最合适，既保证熟透又防止过老。