藕变要是光照时间长温度高导致的叶绿素分解快，泥土里含有铁、铜等金属离子，和藕里的物质反应生成绿色物质。泥土里的金属离子遇到藕里的酶，光照一多温度一高，酶就分解了叶绿素，颜色就变绿了。比如在南方潮湿地区，藕田里光照时间超过12小时，温度超过25度，变绿概率能达到80%以上。

光照时间长温度高叶绿素分解快，泥土里的铁铜离子和藕里的酶发生化学反应，生成铜绿、铁绿等绿色化合物。实验数据显示，当光照时长超过10小时且温度超过28度时，藕的叶绿素流失速度是常温下的3倍。泥土酸碱度pH值在5.5-6.5时，金属离子活性最强，和藕中的多酚类物质结合生成绿色络合物。比如湖南某藕农的田里，连续三天中午气温超过32度，傍晚光照超过14小时，收割的藕有60%出现发绿现象。这种反应类似铁锅生锈，但产生的铜绿含铜量高达25%，铁绿含铁量达18%，所以颜色更翠绿。