腌蒜变红是因为氧化反应，蒜氨酸遇到空气中的氧气，生成红色物质，这个过程叫美兰反应，pH值4.5以下反应快，温度20℃以上加速，时间超过两周颜色更深。

因为蒜氨酸本身是无色的，它藏在蒜瓣细胞里，腌的时候盐把细胞压扁了，氧气才能钻进去。比如实验显示，pH值3.8的盐水里，蒜头三天就变红，而pH值5.5的盐水要七天。温度越高氧气活跃得越快，20℃的腌菜池和25℃的阳台，颜色变化速度差一倍。时间太短的话，比如三天腌的蒜头，只有表面红，里面还是白的。所以腌蒜要选盐量高的盐水，放在阴凉通风处，腌够两周才能让整颗蒜都变红。