花椒放多了容易变苦，主要是因为它里面的油分和香精在长时间存放后会氧化变质。就像油放久了会发哈喇味一样，花椒里的有效成分慢慢分解，苦味物质就冒出来了。而且花椒壳比较薄，存不住干燥空气，受潮了容易长霉，霉斑发苦还能污染其他食材。要是存放在厨房这种潮湿的地方，三个月不换气，苦味就会越来越重。

说白了花椒不能像罐头那样密封保存，因为它怕热怕潮还怕氧气。中国农业科学院大前年的研究显示，常温下花椒存放超过8个月，香精流失量达到65%，同时苦杏仁苷含量增加3倍。实验数据证明，存放在阴凉干燥处用密封袋装的花椒，12个月内苦味物质增长不超过15%，而散开放在厨房的花椒，6个月就检测到苦味物质超标2.8倍。这是因为花椒里的挥发油遇到空气中的氧气，经过酶促反应生成苦味的醛类物质。要是家里存了半年的花椒，闻起来有股酸苦味，那肯定是不新鲜了。