苹果放久了会变黄，说白了就是果肉里的酶和空气中的氧气搞了场“化学反应”。苹果刚摘下来的时候是青的，因为果肉里含有大量绿原酸和叶绿素。存放几天后绿原酸被分解，叶绿素也慢慢失效，这时候多酚氧化酶就出来“搞事”，把剩下的多酚类物质氧化成黄褐色的醌类物质，苹果就黄了。

为啥是这个理儿呢？你看这氧化反应分三步走：先是酶和氧气结合成氧化酶，接着氧化酶分解酚类物质，生成醌类显色。实验数据说苹果存放超过7天后，乙烯释放量增加3倍，导致呼吸作用变强，温度每升高5℃酶活性就翻倍。比如常温下放5天变黄时间约72小时，冷藏的话能拖到120小时。这反应还跟苹果品种有关，富士苹果的酚氧化酶活性比国光高40%，所以富士更早变黄。不过要是用柠檬酸泡苹果，能降低酶活性30%，黄变时间就能多撑48小时。