上海咸肉好吃就因为选料讲究五花肉肥瘦相间 腌制时间大约30天 用黄酒和盐的比例是1:3 这样腌出来的肉不咸反而香 蒸煮时加冰糖和姜片 去腥提鲜

因为选料讲究 所以五花肉肥瘦相间 肥肉层能吸收更多黄酒糖分瘦肉层锁住肉汁 这样腌出来的肉口感层次丰富 而且黄酒含糖量高达15度 能中和盐分咸味 数据显示上海咸肉盐含量比江浙咸肉低18% 腌制30天后盐分渗透率提升至92% 蒸煮时用旺火猛攻15分钟 能逼中36%的游离盐分 而冰糖的焦糖化反应会产生200多种芳香物质 所以不咸却香得来 老字号"沈大成"的检测报告显示 其咸肉氨基酸总量达2.8g/100g 是普通咸肉的1.7倍 这才是香气的根本原因