藤椒之所以麻，主要因为它含有一种叫挥发油的成分，这种油闻着特别香，吃进嘴里会刺激舌头和嘴巴里的神经。麻的感觉就像被小针扎了一下，但持续时间不长，大概只有十几秒到一分钟。这种麻和吃花椒不一样，藤椒的麻感更直接更集中。

为什么藤椒的麻感这么特别呢？因为它的挥发油里含有一种叫羟基山椒素的物质，这种物质在《中国药典》里有明确记载，含量大概在0.5%到1.2%之间。挥发油的总含量能达到30%到50%，相当于每100克藤椒里有30克到50克是这种能产生麻感的油。当牙齿咬碎藤椒的时候，挥发油里的羟基山椒素就会迅速释放出来，像小针一样刺激神经末梢。科学家用仪器测过，这种麻感能持续45秒到90秒，比普通花椒的麻感时间长一倍多。不过要是泡水喝的话，麻感会慢慢减弱，大概坚持不了十分钟。