一百斤糯米一般放1.5到2斤红曲，这个量合适。红曲的用量要看糯米多少，一百斤糯米一般放1.5到2斤红曲，这样既能上色又能防霉。如果放少了颜色不够，放多了容易发苦发酸。温度高的时候可以少放0.2斤，温度低的时候可以多放0.3斤。

红曲的用量和糯米重量是按比例来的，传统配方里每斤红曲能处理50到60斤糯米。一百斤糯米算下来，红曲得占3%到4%的重量。比如一百斤糯米放3斤红曲，那就是4%的比例，稍微高了一点。但有些地方习惯放2.5斤，那是3%的比例，刚好合适。红曲粉要提前泡水，泡的时间长一点颜色更均匀。发酵温度超过30度的话，红曲的活性会降低，所以得补一点量。比如夏天做的话，红曲可以多放0.5斤。但要注意别超过2.5斤，不然糯米会发苦。不同地区的气候差异大，北方冬天放3%的量，南方夏天放2.5%的量，这样调整更合理。